Analisi sensoriale del formaggio
Progetto Green Grass Dairy - Valutazione sensoriale di alcuni formaggi del progetto
Nei giorni di 16 e 21 novembre 2012, presso il laboratorio di analisi sensoriale di Veneto Agricoltura, si sono svolte le valutazioni sensoriali di alcuni formaggi prodotti nell’ambito del progetto Green Grass Dairy.
Alla valutazione ha partecipato un panel di esperti in formaggi del laboratorio e due rappresentanti della Comunità Montana Spettabile Reggenza dei Sette comuni di Asiago.
Sono stati valutati, applicando il metodo del profilo sensoriale, i seguenti formaggi:
| campioni | tipologia | data valutazione |
|---|---|---|
| Malga 60 gg | Formaggio di malga | 16/11/2012 |
| Stalla 60 gg | Formaggio di malga | 16/11/2012 |
| Latterie Vicentine | Asiago Pressato | 16/11/2012 |
| S.Antonio 60gg | Asiago Pressato | 16/11/2012 |
| Lattebusche 60gg | Asiago Pressato | 16/11/2012 |
| Malga 90gg | formaggio di malga | 21/11/2012 |
| Stalla 90gg | formaggio di malga | 21/11/2012 |
| S.Antonio 90gg | Asiago Allevo | 21/11/2012 |
| Lattebusche 90gg | Asiago Allevo | 21/11/2012 |
Il metodo prevede la valutazione quantitativa dell’intensità percepita di alcune caratteristiche importanti dei formaggi, ai fini di descriverne le differenze sostanziali. Nello specifico le forme prodotte nell’ambito del progetto (malga e stalla, a 60 e 90 giorni di stagionatura) sono state confrontate con formaggi di stagionatura simile, prelevati dal commercio.
Si sono scelti per il confronto, dei formaggi Asiago D.O.P., provenienti da aziende di trasformazione che utilizzano latte di pianura.
Si riportano di seguito le foto che si riferiscono ai campioni valutati.
Oltre ad alcuni parametri di profilo, valutati mediante l’utilizzo di una scala numerica continua d’intensità, da 1 a 7 punti, è stata inserita la possibilità di dettagliare la descrizione olfattiva e strutturale attraverso la segnalazione della presenza di alcune note, positive e anche negative.
La tabella 2 riassume tutti i parametri presentati nella scheda.
| metodo di valutazione | aspetto sensoriale | caratteristica sensoriale | scala di misura |
|---|---|---|---|
| Profilo sensoriale | olfattivo | int. odore | 1-7 |
| int. aroma | |||
| gustativo | dolce | ||
| salato | |||
| acido | |||
| amaro | |||
| strutturale | elasticità | ||
| consistenza | |||
| adesività | |||
| Caratterizzazione olfattiva | odore/aroma | latte fresco | presenza/assenza |
| burro fresco | |||
| panna fresca | |||
| latte cotto | |||
| burro fuso | |||
| siero cotto | |||
| latte acido | |||
| yogurt | |||
| cagliata acida | |||
| siero acido | |||
| caramello | |||
| tostato | |||
| fruttato | |||
| vegetale | |||
| erbaceo | |||
| frutta secca | |||
| nocciola | |||
| speziato | |||
| animale | |||
| pungente | |||
| acetico | |||
| rancido | |||
| Caratterizzazione strutturale | strutturale | gommoso | presenza/assenza |
| poco solubile | |||
| fondente | |||
| gessato | |||
| asciutto |
Non sono stati considerate le caratteristiche visive, che possono essere desunte dalle fotografie: in particolare si nota la colorazione dei campioni di malga, sia a 60 che a 90 giorni, che si presentano molto più gialli rispetto gli altri.
Valutazione dei parametri di profilo
Sono stati calcolati i valori medi dei parametri di profilo ed applicata l’analisi della varianza per evidenziare le differenze statisticamente significative tra i prodotti.
| campioni | Malga 60 gg | Stalla 60 gg | Latt. Vicentine | S. Antonio 60 gg | Lattebusche 60 gg | Sign. |
|---|---|---|---|---|---|---|
| int.odore | 4,2 | 4,2 | 3,9 | 3,8 | 3,9 | n.s. |
| int.aroma | 4,6 | 4,4 | 4,3 | 4,3 | 4,0 | n.s. |
| dolce | 2,6 | 2,2 | 2,6 | 2,2 | 2,4 | n.s. |
| salato | 3,1b | 3,6ab | 4,0a | 4,2a | 3,1b | ** |
| acido | 3,6b | 3,5b | 3,0b | 4,7a | 3,5b | *** |
| amaro | 1,4 | 1,6 | 1,2 | 1,4 | 1,3 | n.s. |
| elasticità | 3,4 | 3,4 | 3,8 | 3,1 | 3,6 | n.s. |
| consistenza | 3,1 | 3,5 | 2,6 | 2,9 | 3,0 | n.s. |
| adesività | 3,0c | 3,4bc | 3,6bc | 4,9a | 3,8b | *** |
| campioni | Malga 90 gg | Stalla 90 gg | S. Antonio 90 gg | Lattebusche 90 gg | Sign. |
|---|---|---|---|---|---|
| int.odore | 3,7 | 3,5 | 3,6 | 3,7 | n.s. |
| int.aroma | 4,0 | 4,0 | 4,2 | 4,4 | n.s. |
| dolce | 2,4 | 2,6 | 2,6 | 2,5 | n.s. |
| salato | 3,6 |
3,4 | 3,7 | 3,7 | n.s. |
| acido | 2,9 | 3,0 | 3,2 | 2,8 | n.s. |
| amaro | 1,7a | 1,6ab | 1,3b | 1,4b | * |
| elasticità | 3,4 | 3,0 | 2,1 | 3,3 | n.s. |
| consistenza | 4,1 | 3,8 | 4,3 | 4,4 | n.s. |
| adesività | 3,2b | 2,9b | 4,0a | 3,0b | *** |
Dalle tabelle 3 e 4 emergono alcune differenze tra i campioni; per i campioni a 60 giorni di stagionatura è soprattutto il campione Asiago Pressato S. Antonio a presentare un’elevata acidità e quindi anche una struttura adesiva, mentre su quelli a 90 giorni i campioni malga e stalla sono risultati meno adesivi, ed il formaggio malga un po’ più amaro.
Quest’ultimo aspetto potrebbe essere legato all’alimentazione ad erba verde degli animali da cui si è ottenuto il latte del progetto.
Per poter valutare contemporaneamente le informazioni del profilo sensoriale e tutte quelle derivate dalle segnalazioni olfattive e della struttura si è utilizzata l’analisi delle componenti principali (PCA), che si concretizza in grafici che sovrappongono variabili e campioni (biplot).
Al termine di queste elaborazioni si è notato che i dati di profilo non forniscono informazioni aggiuntive soprattutto nel descrivere differenze legate al tipo di alimentazione, mentre utilizzando solamente i parametri di descrizione olfattiva e strutturale si sono ottenuti i grafici 1 e 2.
I dati utilizzati ed evidenziati nei grafici si riferiscono alle caratteristiche dell’odore insieme a quelle dell’aroma, che possiedono la stessa etichetta nel grafico.
Nel grafico 1 si nota la posizione dei due campioni “MALGA”, defilati sulla sinistra rispetto gli altri e vicino alla riga che delimita il terzo cerchio. Il significato della posizione di questi due campioni è che i formaggi hanno alcune caratteristiche che li distinguono dagli altri, al confine di un limite statistico. Per visualizzare quali sono i descrittori che distinguono questi due campioni dagli altri si è ottenuto il grafico 2, utilizzando per i due assi solamente la componente 1 della PCA.
Il formaggio malga 60 gg ha evidenziato caratteristiche erbacee, vegetali e animali, presumibilmente derivate dalla particolare alimentazione del bestiame e dalla lavorazione a crudo. Il malga 90 gg, oltre a queste caratteristiche segnalate in misura minore, ha presentato note olfattive fruttate, di cotto, burro fuso, nocciola, imputabili alla maggior stagionatura. I formaggi “stalla” si collocano nel grafico assieme agli altri formaggi.
Analisi sensoriale:le conclusioni
Sono stati affrontati alcuni confronti utilizzando formaggi del progetto Green Grass Dairy e altri formaggi presenti nel mercato regionale.
L’intento era di verificare l’identità dei formaggi utilizzando alcuni prodotti riconosciuti nella zona, consapevoli di avere del materiale che non rappresenta appieno tutta la produzione della zona.
Attraverso l’analisi sensoriale e soprattutto la descrizione olfattiva dell’odore e dell’aroma si è sottolineato la possibilità di riconoscere formaggi derivati da latte ricavato da bovine alimentate con erba verde; soprattutto per i formaggi più freschi sono riconoscibili i tratti caratteristici derivati direttamente dall’alimentazione.
I formaggi ottenuti con latte di montagna derivato da bovine gestite in stalla sono difficilmente riconoscibili dai prodotti “di pianura”.
Allegato: 
Relazione_analisi_sensoriale_formaggi_Progetto_Green_Grass_Dairy.pdf258.81 KB
