Produzione
Il latte prodotto ogni giorno dalle 5 aziende partecipanti al progetto è pari a circa 20 quintali. La stagione monticatoria, durante la quale gli animali pascolano, va dal 1° giugno al 30 settembre (120 giorni).
Latte prodotto in una stagione monticatoria dalle 5 aziende: 20 q x 120 dì = 2400 q/latte.
Utilizzando i 2400 q/latte prodotti dalle 5 aziende secondo le direttive dettate dallo standard, il caseificio Pennar produce:
- 1800 forme di Allevo (stagionatura 180 giorni)
- 200 forme di Arlevetto (stagionatura 90 giorni)
- 400÷500 forme di Pressato (stagionatura 60 giorni)
Modalità di produzione del Pressato (latte crudo, intero, non pastorizzato)
Il latte viene posto nella cagliera (1 cagliera = 1 lavorazione = 3000 litri, con i quali vengono prodotte circa 22 forme), riscaldato a 37°C e vengono aggiunti poi i fermenti e il caglio. Ottenuta la cagliata, la si rompe a dimensioni di un guscio di noce per poi passare alla cottura portandola alla temperatura di circa 45°C.
Dopo l'operazione di cottura, la cagliata viene divisa e posta negli stampi a pareti forate per essere pressata per una durata di circa 4 ore. La salatura avviene in salamoia e/o sul banco di sgrondo.
Successivamente le forme vengono avvolte lateralmente con fascere marchianti e poste ad affinare in magazzino per almeno 30 giorni. Si procede poi con l'analisi sensoriale per la verifica delle caratteristiche organolettiche del formaggio.
Modalità di produzione dell'Allevo (latte crudo, parzialmente scremato con affioramento naturale)
Il latte viene posto nella cagliera (1 cagliera = 1 lavorazione = 1000 litri, con i quali vengono prodotte circa 10 forme) e riscaldato a 37°C, nel frattempo vengono inseriti i fermenti lattici o lattoinnesti naturali. A 37°C viene inserito il caglio bovino.
Poi si procede alla rottura della cagliata nella grandezza di una lenticchia e alla cottura portando la temperatura a 45°C. Si lascia riposare il tutto per circa 20 minuti, in tal modo la cagliata precipita in fondo alla cagliera.
La cagliata viene poi divisa in 10 fette e poste nelle fascere, le quali vengono impilate per prendere immediatamente la forma richiesta.
Dopo del periodo di frescura della durata di circa 1 giorno, si procede con la salamoia per circa 6 giorni. Successivamente le forme si affinano in magazzino su tavole di Abete rosso dove restano per la durata di una stagionatura che varia da 4 mesi a 4 anni.
